1.「かえし」の作り方(信州・松本そば祭り編)ー by SobaKnight -

(1)材料

濃口しょうゆ(地元ヨネビシ醤油の田舎しょうゆ) 18リットル2本(もりそば用)(特選?)
薄口しょうゆ 18リットル1本(かけそば用)
みりん(三河みりん) ●●cc(本みりん?)
砂糖(3種類:上白糖他) ●●グラム(配合はただいま研究中)

 

(2)作り方

手順 内 容 説 明
  1. 今回は、濃口しょうゆ18リットル2本(もりそば用)
  2. 薄口しょうゆ18リットル1本(かけそば用)を使用しました。
  3. 濃口しょうゆは、地元ヨネビシ醤油の田舎しょう油。
  4. みりんは、三河みりんを使用。
  5. 砂糖も3種類を配合して、作っています。
  1. 2019.9.13_今日は、松本そば祭りで使用する”かえし”を仕込みました。
  2. 配合は、ただ今研究中です。
  3. 蕎麦だけでなく、美味しいつゆにもこだわって作っています。
  4. お年寄りからお子様、そして妊婦さんなど、全ての皆様に安心して召し上がっていただける様に、心掛けています。
まずは、みりんを煮切ります。
※本みりんを鍋に入れてまわりに泡が出てくるまで火にかけます。(煮きる)
みりんに砂糖を加えます。
※砂糖を加えてかき混ぜてよく溶かします。
みりんのアルコールが飛んだら、しょう油を加えます。
※しょう油を入れた後、強火で加熱すると、沸騰したときに半分以上ふきこぼれるので注意します。
※濃口しょうゆを入れて加熱します。
※薄口しょう油?
  1. 温めていると、徐々にアクが出てくるので、丁寧にすくいます。
  2. しょう油を入れた後は、絶対に沸騰させないでください。
  3. グツグツ沸騰させてしまうと、かえしに焦げた匂いがうつってしまい、せっかくのかえしが台無しになってしまいます。
    ※80度くらいまで加熱します。?
  4. 温度が上がってくると、アクがグルグル回転してきます。
  5. 表面に黄金色の膜が広がってきたら火を止めます。
出来上がったら、こし布で越してから、瓶(かめ)に移して保存します。
一人で写真も撮影しているので、大変なんです。 一度に、18リットルずつしか作れないので、3回に分けて完成です。時間は、約3時間。作ることは楽しいのですが、重いのが難点です。
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