１．「かえし」の作り方（信州・松本そば祭り編）ー by SobaKnight －

（１）材料

１ 濃口しょうゆ（地元ヨネビシ醤油の田舎しょうゆ） １８リットル２本（もりそば用）（特選？）
２ 薄口しょうゆ １８リットル１本（かけそば用）
３ みりん（三河みりん） ●●ｃｃ（本みりん？）
４ 砂糖（3種類：上白糖他） ●●グラム（配合はただいま研究中）

 

（２）作り方

手順 内　容 説　明
１
  1. 今回は、濃口しょうゆ１８リットル２本（もりそば用）
  2. 薄口しょうゆ１８リットル１本（かけそば用）を使用しました。
  3. 濃口しょうゆは、地元ヨネビシ醤油の田舎しょう油。
  4. みりんは、三河みりんを使用。
  5. 砂糖も３種類を配合して、作っています。
  1. 2019.9.13_今日は、松本そば祭りで使用する”かえし”を仕込みました。
  2. 配合は、ただ今研究中です。
  3. 蕎麦だけでなく、美味しいつゆにもこだわって作っています。
  4. お年寄りからお子様、そして妊婦さんなど、全ての皆様に安心して召し上がっていただける様に、心掛けています。
２ まずは、みりんを煮切ります。
※本みりんを鍋に入れてまわりに泡が出てくるまで火にかけます。（煮きる）
３ みりんに砂糖を加えます。
※砂糖を加えてかき混ぜてよく溶かします。
４ みりんのアルコールが飛んだら、しょう油を加えます。
※しょう油を入れた後、強火で加熱すると、沸騰したときに半分以上ふきこぼれるので注意します。
※濃口しょうゆを入れて加熱します。
※薄口しょう油？
５
  1. 温めていると、徐々にアクが出てくるので、丁寧にすくいます。
  2. しょう油を入れた後は、絶対に沸騰させないでください。
  3. グツグツ沸騰させてしまうと、かえしに焦げた匂いがうつってしまい、せっかくのかえしが台無しになってしまいます。
    ※80度くらいまで加熱します。？
  4. 温度が上がってくると、アクがグルグル回転してきます。
  5. 表面に黄金色の膜が広がってきたら火を止めます。
６ 出来上がったら、こし布で越してから、瓶（かめ）に移して保存します。
７ 一人で写真も撮影しているので、大変なんです。 一度に、１８リットルずつしか作れないので、３回に分けて完成です。時間は、約３時間。作ることは楽しいのですが、重いのが難点です。